马西莫·博图拉：明星主厨与艺术收藏家

　　
丹尼尔·史波利(Daniel Spoerri)与他的Labaktisch(2011)，以及瓦妮莎·比克罗夫特(Vanessa Beecroft)2003年在意大利的里沃利的行为VB52.02.。

　　
丹尼尔·史波利(Daniel Spoerri)与他的Labaktisch(2011)，以及瓦妮莎·比克罗夫特(Vanessa Beecroft)2003年在意大利的里沃利的行为VB52.02.。

　　作者：玛瑙

　　艺术与食物之间，一直存在着密切关联。从莱奥那多·达·芬奇(Leonardo Da Vinci)的《最后的晚餐》到巴勃罗·毕加索(Pablo Picasso)的《桌面上的面包与水果盘》，从瓦妮莎·比克罗夫特(Vanessa Beecroft)的《食物之书》，到丹尼尔·史波利(Daniel Spoerri)的《吃的艺术》，众多艺术家将他们的艺术实践以及相关评论与美学观点贡献给食物。

　　难以置信的是，在过去一些年里，在当代艺术与优质餐厅之间，一种新风潮正在出现：米其林餐厅与企业正在转型成为艺术画廊、展览场地等。在那里，顾客除了享用美食外，也参与到当代艺术的审美旅程上来。其中一个例子便是享有国际声誉的意大利餐厅Osteria Francescana，它是最棒的当代艺术餐厅之一。

主厨马西莫·博图拉(Massimo Bottura)在乌戈·罗迪纳(Ugo Rondinone)的作品前。

　　1995年，当摩德纳厨师马西莫·博图拉(Massimo Bottura)开了自己的餐厅，并开始创造一系列将自己打造成烹饪之星的菜肴之时，意大利在当代烹饪界还未占有一席之地。他有远见的做法挑战了味觉的定义以及传统；然而，他的远视又远远超出了烹饪领域。博图拉决定把他的烹饪天才与当代艺术和设计结合起来，这些同样都是他激情所在。而后两者也反映在博图拉的菜式与烹饪气质中——经常为当代艺术所激发——同样也反映在餐厅与家的设计上。

　　他同他妻子的劳拉·吉尔摩(Lara Gilmore)一起收集了众多艺术作品，从经典设计到包括莫瑞吉奥·卡特兰(Maurizio Cattelan)、弗兰克·斯特拉(Frank Stella)、桑德罗·基亚(Sandro Chia)、弗朗西斯科·维佐里(Francesco Vezzoli)、马修·巴尼(Matthew Barney)等艺术家发人深思的作品。一些最受欢迎的当代艺术家的标志性作品装饰着这对夫妇的家以及仅隔几步之遥的Osteria餐厅。这两个空间展示出博图拉烹饪与收藏的域场。“我们的餐厅建得像我们的家，马西莫与劳拉的空间，”这位大厨表示，“12张桌子，在小房间里，我可以与客人聊天并显示我对他们的尊敬。”

　　
Osteria Francescana的入口处挂有一张已故意大利艺术家马里奥·斯基法诺(Mario Schifano)的作品。

　　马西莫对当代艺术的热情也许可以追溯到20世纪90年代他在纽约的时光。同时，他的美国妻子以及距离饭店很近的画廊主人埃米利奥·马佐里(Emilio Mazzoli)的展览空间对他的影响也不小。在一份最新的菲登出版社有关马西莫的出版物中，马佐里解释说他将那家餐厅视作休闲小馆，将一帮子一线意大利和美国摄影师、画家以及雕塑家领进去。“很快，这些艺术家开始带朋友来。一天晚上，辛迪·雪曼(Cindy Sherman)与大卫·拜恩(David Byrne)一同出现——他当时正在附近举办一场演唱会。” 博图拉，这位同时对音乐与视觉艺术着迷的厨师，跑回家取回一摞唱片让音乐家签名。

　　当代艺术已经成为博图拉的一种说话方式。他热情地解释：“当你购买了一张艺术作品，你购买的是艺术家的思考，这会让你更理解自身，给你提供一种观看自己的机会。”提到他的收藏心态，厨师曾表示他依靠自己的直觉，而他的妻子劳拉则更加理性，也因此她负责对一位选中艺术家进行深入研究。他们的一位好友，一位博物馆研究员帮助将他们的观点统一起来。

　　大胆是一个关键词，这在博图拉对烹饪以及艺术方面的选择几乎是必须的。这就不难解释他在餐馆里安放许多颇具争议的作品了。例如，当代艺术世界里的坏小子莫瑞吉奥·卡特兰的吃得过饱的鸽子的三联作就被安放在英国艺术家加文·图尔克(Gavin Turk)的铜质超写实垃圾袋之上。过饱的鸟与图尔克的垃圾袋，他们共同的主题都是真实性与身份，同时也围绕艺术家的“神话”与一件作品的“作者身份”展开某种探讨。这样一种组合成为了一种常年不断的对话发起装置。在著名的《华尔街日报》上刊登的一篇文章里，博图拉曾表示，“有一些人没搞清楚。我曾听到他们小声说，‘你能相信么，他们把垃圾袋丢在地板上’。”虽然类似作品可能引发这些质疑，厨师仍经常为那些给他与观众带来思考的作品着迷。“我们不在那种自然能带来灵感的地方，”他说，“我们在一个中世纪城市的中心。艺术成为我们观念的风景。” 博图拉甚至不惧怕大尺寸的作品，他经常以作品的尺寸购进有争议的作品。对乌戈·罗迪纳(Ugo Rondinone)作品的购买就是他的魄力的绝好证明。“我们已经花了十五年寻找它们其中的一件”，厨师表示，“当我发现它出现在拍卖会上，我甚至想都没想价格是否合适。”

　　博图拉对当代艺术的兴趣已经使他获得了国际声誉。他是唯一入选一个名为“食谱”的探讨艺术与厨师创意烹饪过程之间关系的展览的意大利厨师。该展览不仅仅将重点放在著名厨师的食谱上，而且还展示有一些人的经典菜式，视频，照片以及创作过程的剪贴薄。由于对烹饪可能性的强烈兴趣，博图拉还参加了在博洛尼亚的曼波举办的“在莫兰迪身旁”的活动，活动的目的是从烹饪的角度对乔治·莫兰迪(Giorgio Morandi)的作品进行探讨。

马西莫·博图拉向丰塔纳(Fontana)致敬的作品“陨石”，展示于巴黎美术宫的“食谱”展览。

　　最棒的高端酒店以及他们的收藏：眼与口的双重盛宴

　　Tru Chicago:

　　芝加哥顶级餐厅之一，同时也是名符盛誉的烹饪圣殿。Tru意为法式烹饪的“改革派”。然而，餐厅里精湛技艺的食谱同时与世界知名艺术家如安迪·沃霍尔(Andy Warhol)、伊夫·克莱因(Yves Klein)、杰勒德·里希特(Gerard Richter)、皮特·哈雷(Peter Halley)以及林璎(Maya Lin)的作品交相辉映。在创造千变万化的菜谱同时，主厨安东尼·马丁(Anthony Martin)总是在寻找能扩展顾客经验的新途径。“首先，顾客被当做客人对待。我们希望创造一种奢华与优雅的氛围。”

伊夫·克莱因(Yves Klein)，《蓝色维纳斯》，1961年，着色石膏。版权所有：Tru。

　　Mr Chow：一家由餐馆老板，艺术收藏家，建筑师，设计师，艺术家与偶像周英华(Michael Chow)掌管的连锁餐厅。Mr Chow的内容可比高端餐馆多得多。Mr Chow就是美丽的同义词，注重每一个细节与高尚教养。《纽约杂志》曾评论说周英华的餐馆是“他自己精心设计的剧院里复杂而长久工作的装置。” Mr Chow的这些餐厅里，难以置信的布置着我们这个时代绝顶聪明的脑袋为周英华精心构思的艺术品。20世纪重要艺术家包括让·米切尔·巴斯奎特(Jean-Michel Basquiat)、彼得·布莱克(Peter Blake)、朱利安·施纳贝尔(Julian Schnabel)、安迪·沃霍尔、凯斯·哈林(Keith Haring)以及更多人的作品均在他的收藏之列。这些收藏通常分散在各个分店中，被分类后自成一统，周说他不喜欢看到他的收藏四分五裂：“我希望它们是一个整体。我会把收藏捐献给博物馆，这样那里会有路易十四展厅与周先生展厅。”据他说：“收藏家某种程度上来说是天生的……你被它吸引，你从它那里学到那么多，而且那会使你情绪高涨。这会使人上瘾。”每当要购进新作品时，他总要确定第一眼就爱上它；“你需要彻底明确并找到一件优秀作品之所以好的细微之处，基本上，那就是它最初10秒内给你的震撼。”

　

　　La Colombed’or：坐落在法国南部一个中世纪小村庄、创造力的永久港湾，圣保罗艺术村。La Colombed’or是一家结合了普罗旺斯生活方式与令人惊叹的独特个人收藏的餐馆。安置着莱热(Léger)与布拉克(Braque)的湿壁画，米罗(Miro)与毕加索的油画作品，考尔德(Calder)的移动装置。这是一个有故事的地方，一个艺术宝库，毕加索与他的伙伴曾在此用作品交换晚餐。新作品也有它们的位置，例如肖恩·斯克里(Sean Scully)的巨型陶瓷作品。